小米醋的酿造方法?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/05 01:00:14

小米醋的酿造方法?
小米醋的酿造方法?

小米醋的酿造方法?
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右.浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时,以8～10小时为好.然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟；米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温；持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药.若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲.
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内.冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热.酿室内温度以25℃～30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻.这说明糖化完全,酒化正常.
3．加水醋化：人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主.为使糖化彻底,还要继续发酵3～4天,促使生成更多的酒精.当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4．5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋

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