什么是酒精发酵和苹果酸

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/03 03:45:46

什么是酒精发酵和苹果酸
什么是酒精发酵和苹果酸

什么是酒精发酵和苹果酸
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇,二氧化碳和其他副产物,这一过程称为酒精发酵.葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用.在酵母酒精发酵过程中,由于发酵作用和其他代谢活动同时存在,酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精,二氧化碳和热量外,酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物,称为酒精发酵副产物,包括甘油,乙醛,醋酸,乳酸,非挥发性有机酸,高级醇,挥发性酯类物质等.
苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后,在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程.苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用,二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例.苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性,具有风味修饰等作用,但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害.

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