各种淀粉在烹饪中的作用?请问小麦淀粉、红署淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、糯粉等各种粉在烹饪中有什么不同,各起到什么作用,各有什么特点?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 08:32:50
各种淀粉在烹饪中的作用?请问小麦淀粉、红署淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、糯粉等各种粉在烹饪中有什么不同,各起到什么作用,各有什么特点?

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各种淀粉在烹饪中的作用?
请问小麦淀粉、红署淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、糯粉等各种粉在烹饪中有什么不同,各起到什么作用,各有什么特点?

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勾芡用的淀粉,又叫做团粉.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀粉的这种特性.
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的.特点是：粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽.
土豆淀粉
土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的.特点是：粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成.特点是：色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀.
红薯淀粉
红薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成.
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等.

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