作业帮酱油是发酵食品吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 12:27:34
酱油是发酵食品吗
酱油是发酵食品吗
酱油是发酵食品吗
酱油是发酵食品!
你可以了解一下酱油的制作.
原料选择为较好的黄豆、面粉,按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅,经30多道工序,1年左右的日晒夜露,酱醅的颜色逐渐变成红褐色,并具有浓郁的酱香味.
制作方法 ：
1、原料处理及制曲.大豆清选后洗净,加水浸泡3～5小时(视季节而定),以豆粒胀起无皱纹为度.然后将水放净,取出黄豆,装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.2.0公斤/厘米2,40分钟).以蒸至熟透而不烂,用手捻时豆皮脱落,豆瓣分开为适宜.此时即可出锅,摊于拌料台上进行冷却至80℃左右,与干面粉拌和,拌匀后装匾,装匾时要中间薄,四周稍厚.每个匾约装12.5公斤左右,放入曲室制曲.
利用天然制曲时,室温一般保持在25～28℃,装匾后24小时品温逐渐上升,如超过40℃,需敞门通气散热,同时要翻曲,促使霉菌均匀繁殖.温度过度,曲料会发粘产酸.成曲呈黄绿色,但常混有根霉或毛霉.老法制曲一般选择在早春季节,气温较低,利于低温制曲.
2、制醅发酵.每缸放入150公斤原料制成的曲,压实,加入波美度18～20度的盐水约200公斤,让盐水逐渐吸入曲内,次日立即把表面的干曲压至下层.使酱醅日晒夜露进行发酵.如遇天雨,须加盖以防止雨水淋入.经过一定时间的晒露,待酱醅表面呈红褐色时,进行一次翻酱.经过三伏热天烈日暴晒,整个酱醅呈现滋润的黑褐色,并有清香味时,已达到成熟阶段,即可进行抽油.发酵时间一般要6个月以上,若经过夏天也要3个月.一般以经过夏天发酵的质量较好.
3、抽取母油.缸内加入适量盐水,插入细竹编好的竹筒,利用液汁压力渗入筒内,每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤.母油再经较长时间晒露后,去除沉淀,加入10%左右的酱色,用平布袋多次换袋进行过滤,直至滤出酱油,并无沉淀为止.
抽出母油后的头渣,加入定量盐水后,再装袋压榨,作为一般市售酱油.
4、成品.滤出并经晒露的母油,经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品.每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油,不包括市售回收部分).