作业帮三酰甘油极其相关熔点
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/06 01:48:21
三酰甘油极其相关熔点
三酰甘油极其相关熔点
三酰甘油极其相关熔点
一、三酰甘油的组成和结构通式
三酰甘油可看作是一分子甘油与三分子高级脂肪酸酯化所生成的酯.医学上称作甘油三酯,俗称油脂.常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪(fat),如牛油、猪油；常温下呈液态的油脂称为油(oil),如豆油、花生油、菜子油（见表16-1）
自然界存在的混三酰甘油都具有L-构型,即在 Fischer投影式中手性C2上的脂酰基在甘油基碳链的左侧.油脂是无色、无味的中性化合物.比水轻,不溶于水,易溶于氯仿、丙酮、苯和乙醚中.含有不饱和脂肪酸多的油脂有较高的流动性和较低的熔点.这是因为油脂中的不饱和脂肪酸的碳碳双键大多是顺式构型,使脂肪酸的碳链弯曲,分子内羧酸脂肪链之间不能紧密接触,导致油脂分子之间也不能紧密接触,分子间作用力减小,熔点降低.植物油中含有大量的不饱和脂肪酸,因此常温下呈液态,而动物的脂肪中含饱和脂肪酸较多,所以常温下呈固态.
二、化学性质
1．水解和皂化
油脂在酸、碱或酶的作用下,可水解生成1 分子甘油和3 分子脂肪酸.
油脂在碱性条件下彻底水解,则得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐,俗称肥皂,该反应又称皂化（saponification）.“皂化”这一名词现在被广义地指酯的碱性水解反应.
1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值.根据皂化值的大小,可以判断油脂中三酰甘油的平均相对分子质量.皂化值越大,油脂中三酰甘油的平均相对分子质量越小.皂化值是衡量油脂质量的指标之一,并可反映油脂皂化时所需碱的用量（见表16-1）.
表16-1 几种常见油脂中的脂肪酸的含量（％）和皂化值及碘值
牛油
猪油
花生油
大豆油
棉子油
软脂酸
24～32
28～30
9
10
19～24
硬脂酸
14～32
12～18
6
4
2
油酸
35～48
41～48
50～57
21～29
23～32
亚油酸
4
8
13～26
50～59
40～48
皂化值
190～200
195～208
185～195
189～194
191～196
碘值
30～48
46～70
83～105
127～138
103～115
2、加成
含有不饱和脂肪酸的油脂,其分子中的碳碳双键可与氢、卤素等进行加成.
加氢 油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢,从而转化成饱和脂肪酸含量较多的油脂.这一过程可使液态的油变成半固态或固态的脂肪,所以油脂的氢化又称油脂的硬化.硬化后的油脂提高了熔点,不易氧化变质,便于贮藏和运输.一些不能食用的动植物油脂经硬化后可用于制造肥皂.
加碘 油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量.100g油脂所能吸收碘的克数称为碘值.碘值与油脂不饱和程度成正比,碘值越大,油脂中所含的双键数越多,不饱和度也越大（见表16-1）.由于碘与碳碳双键加成的速度很慢,所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂.有些油脂可作为药物,如蓖麻油用作缓泻剂,鱼肝油用作滋补剂.药典对药用油脂的皂化值、碘值都有严格的规定.例如花生油：碘值84～100,皂化值185～195.
3、酸败
油脂在空气中放置过久会变质,产生难闻的气味,称为酸败.这是因为在空气中的氧、水份和微生物的作用下,油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物,这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等.光、热或潮气可加速油脂的酸败.酸败的油脂有毒不宜食用.油脂的酸败程度可用酸值来表示.中和1 克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值.