作业帮苹果酒发酵过程中酒精变化想要知道苹果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化:酒精,糖,酸等
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 03:20:44
苹果酒发酵过程中酒精变化想要知道苹果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化:酒精,糖,酸等
苹果酒发酵过程中酒精变化
想要知道苹果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化:酒精,糖,酸等
苹果酒发酵过程中酒精变化想要知道苹果酒在发酵过程中的一些生物因素的变化:酒精,糖,酸等
发酵苹果汁在美国又叫硬苹果汁（hard cider）,在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒.根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种.发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成.气酒是含二氧化碳的苹果酒,又称发泡酒.露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成.
1、起泡甜苹果酒：它是将苹果汁发酵至刚起泡,其中酒精含量（体积含量）在1%以下,发酵是在封闭的容器内进行的,过滤、灌装也是在封闭系统内完成,以免发酵产生的二氧化碳气逸出.酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa.
2、起泡苹果酒：它含有二氧化碳气体,但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来.酒精含量较前一种苹果酒高,为3.5%,含糖量低.
3、甜苹果酒：苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成,是非起泡酒,当发酵到相当密度为1.020～1.025时,用杀菌或冷却的方法停止发酵.它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成.
4、干苹果酒：它是一种全发酵的苹果酒,一般叫做硬苹果酒.将苹果汁发酵,直至其比重达到1.005为止.它与非起泡的葡萄酒相似,但其酒精含量6%～7%,而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%.
5、苹果气酒：各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气,即为气酒或叫碳酸苹果酒.对干苹果酒而言,二氧化碳压力为0.28～0.35Mpa.
初发酵期：为酒精发酵阶段,持续时间24～48小时.这段时间温度控制在25～30摄氏度,并注意通气,促进酵母菌的繁殖.
主发酵期：为酒精发酵阶段,持续4～7天.当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温,二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束.
出池压榨：主发酵结束之后,果酒呈澄清状态,先打开发酵池的出酒管,让酒自行流出,叫做淋酒.剩余的渣滓可用压榨机压榨,称为压榨酒.
后发酵：适宜温度20摄氏度左右,时间约为一个月.主发酵完成后,原酒中还含有少量糖分,在转换容器时,应通风,酵母菌又重新活化,继续发酵,将剩余的糖转变为酒精.